la rosetta ovvero pane e salame

Grandi soddisfazioni in cucina! Ho riprovato ad impastare le rosette e  stavolta ci sono riuscita. Grazie alla guida di Candida sono riuscita nel mio intento di riprodurre le inarrivabili rosette romane. Romane? Se leggo in giro a parte la famosissima michetta milanese, che dal Comune di Milano ha persino ricevuto  il riconoscimento “De.Co.”(Denominazione Comunale), scopro che la rosetta è anche un pane tipico veneziano, di origini austriache, diffusa soprattutto in Alto Adige con il nome di Kaiser.   E chissà quante altre.

A Roma è un pane diffusissimo, da sempre. E’ il pane dell’infanzia, quello che il fornaio alle cinque  del pomeriggio imbottiva di fette di salame per le merende dei ragazzini che giocavano nelle strade sicure dei loro quartieri. La sua caratteristica è quella di essere gonfia e cava all’interno, ossia priva di mollica. La sua crosta ha un sapore particolare dovuto alla cristallizzazione degli zuccheri dell’impasto, deve essere molto croccante ma è un pane che non si conserva a lungo e che è preferibile consumare in giornata.

E’ molto apprezzata con la mortadella ma in generale ogni tipo di salume va bene. Io, per esempio, me la ricordo ripiena di salame (di Milano) e ricordo la  frase di mia madre mentre le comprava: mi raccomando, alte e ben cotte!

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La ricetta che vi propongo è esattamente quella di Candida, così da essere certi di non sbagliare nulla, è perfetta così.

rosette
 
Author:
Recipe type: lievitati
Ingredients
  • per la biga:
  • 500 g di farina forte
  • 220 g di acqua
  • 5 g di lievito
  • per l'impasto:
  • la biga
  • 50 g di farina
  • 66 g di acqua
  • 5 g di malto
  • 11 g. di sale
Instructions
  1. preparazione della biga:
  2. impastare nella planetaria tutti gli ingredienti per circa 15 minuti, si otterrà un impasto abbastanza duro. Trasferirlo in una ciotola, coprirlo e lasciar lievitare almeno 16 ore. Io l'ho preparata la mattina e ho iniziato l'impasto la mattina dopo.
  3. Preparazione dell'impasto
  4. Trasferire la biga nella planetaria insieme alla farina e all'acqua. Aspettate a mettere il sale. Iniziare l'impasto a velocità 2 ogni tanto fermate e con una paletta raccogliete e rigirate l'impasto. Quando sarà ben amalgamato, sciogliete il sale in poche gocce d'acqua e unitelo all'impasto. Continuate ad amalgamare fino all'incordatura, l'impasto dovrà essere liscio e omogeneo. Copritelo con un telo e lasciatelo riposare almeno 10 minuti.
  5. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e con una mattarello stenderlo per togliere tutta l'aria vedrete tante bollicine scoppiettare. Si iniziano le pieghe. Portare le due estremità al centro e e ripiegarle su se stesse. Lasciar riposare coperto da un telo e poi ripetere la piegatura ancora una volta. Ancora a riposo per 10 minuti.
  6. Ora è il momento di preparare le pezzature: dividere la pasta in pezzi di circa 80 g. Impastare e formando una pallina e chiudendola per bene nella parte inferiore. A me ne sono venute 12. Lasciarle sul piano infarinato e spennellarle con olio d'oliva per evitare che si secchino in superficie. Coprire con un telo e far lievitare 40 minuti.
  7. A questo punto è arrivato il momento di "stampare" le rosette cioè dargli la loro tipica forma. Esiste un attrezzo apposito in commercio ma va benissimo un semplice tagliamela che si trova in ogni negozio di casalinghi al modico prezzo di 1 euro. Si posiziona al centro della pallina e si spinge per incidere la pasta senza arrivare troppo in fondo altrimenti in cottura si aprono troppo.
  8. Una volta esaurito questo passaggio si lasciano riposare ancora 40 minuti.
  9. Nel frattempo riscaldare il forno a 250° e posizionare sul fondo un pentolino pieno d'acqua per fare in modo che durante la cottura si formi il giusto vapore necessario per una buona cottura del pane.
  10. Posizionare le rosette sulla leccarda rivestita di carta forno, spruzzarle d'acqua e cuocere per 15/20 minuti . Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Mangiate tiepide sono buonissime.
rosette

 

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Passate dal blog di Candida e conoscerete tutti i passaggi compresi i termini tecnici.

 

 

 

 

 

 

 

 

18 Comments

  • SABRINA RABBIA ha detto:

    questo e’ il mio panino preferito per eccellenza, quanto tempo che non lo mangio!!!Con il salame ancora piu’ buono!!!Ti sono venute benissimo le rosette, complimenti!!!Baci Sabry

  • Rosy ha detto:

    Carissima Meri questo pane è per me denso di ricordi legati alla mia infanzia:nella mia città natale (Cagliari)è sempre stato diffusissimo e all’ora della merenda,trent’anni fa quando ero alle elementari tantissimi bambini portavano il panino tassativamente con la rosetta farcito con salame o mortadella…il panino da me era inteso per tradizione con la rosetta,anche da me leggerissimo e cavo all’interno!Mi hai fatto venire voglia di mangiarlo di nuovo..quanti anni sono passati…..ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti per le rosette che hai realizzato:sono perfette a dir poco,un vero capolavoro,bravissima come sempre:))).
    Un bacione e buona domenica:))
    Rosy

    • Marina Riccitelli ha detto:

      Rosy è incredibile come si possa ritornare indietro nel tempo grazie al cibo!! Lo vedi allora che tutti noi abbiamo apprezzato le rosette da piccoli? a qualsiasi latitudine! un bacio

  • any ha detto:

    Ciao Mary, sei stata bravissima, ti sono venute una meraviglia. Poi immagino che farcite devono essere spettacolari!

  • Alice ha detto:

    PERFETTE!!!! Sono rimasta senza parole, fare le rosette è difficile e tu invece sei riuscita perfettamente nell’impresa alte e ben cotte come diceva anche la mia mamma al nostro fornaio! Complimenti davvero !
    baci
    Alice

  • Andrea ha detto:

    Tu sei giovane, ma quando io ero ragazzino (anni 50) il pane più diffuso ed economico a Roma era la ciriola, ora quasi dimenticata, che io tagliavo in 3 parti nel senso della lunghezza: su una parte ci spalmavo il burro e sull’altra ci mettevo salame o mortadella. Le tue rosette home made mi sembrano strepitose, belle colorite e croccanti. Sicuramente un altro mondo rispetto a quelle che si comprano!

    • Marina Riccitelli ha detto:

      Andrea e come non me le ricordo le ciriole?! Perfettamente! Mi piace l’idea di abbinare burro e salumi, certo da piccoli non ci pensavamo al colesterolo!! ahahaah!!! Un abbraccio

  • Luna ha detto:

    La Rosetta romana è inimitabile, è un pane magnifico, buonissimo e bellissimo esteticamente e tu lo hai creato con maestria ed amore 🙂 Una ola gigante ed immensa per te ^_^

  • rebecca ha detto:

    mi viene solo una parola ….meraviglioso! ma come hai fatto le rosette sono difficilissime! brava, brava, brava!!!!!!!
    un abbraccio
    ciao Reby

  • Silvia ha detto:

    le rosette!?!? Sei un mitoooooooooooooooo!! Un abbraccio SILVIA

  • Valentina ha detto:

    Queste rosette sono la perfezioneeeeeeeeee ^_^ Ma quanto sei brava?! Complimenti, Marina!!! Poi se dici “pane e salame” io non so resistere, lo sai? 😀 Un abbraccio grande, buon weekend!! <3

  • Valentina ha detto:

    Ciao Meri 🙂 Ti lascio un abbraccio e l’augurio di un felice weekend! :**

  • Alessandra ha detto:

    Non ci credo Meri, hai fatto le rosette! E ti sono venute uno spettacoloooo!
    Hai proprio ragione, è il pane dell’infanzia. Ricordo che mia nonna mi dava i soldi per andare all’alimentari sotto casa a prenderle, mentre lei mi guardava dal balcone <3
    Va beh, devo provare a farle, le adoro. E anche io come tua mamma, alte e ben cotte, sempre 😀
    Baci

    Ale

  • Alessandro ha detto:

    Pane e salame… mi ricorda un sacco la mia infanzia!!!!

    I miei calici

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