un panino in riva al lago

Sabato 24 e domenica 25 settembre 2016 le acque di Salò ospiteranno la prima edizione della Garda Cooking Cup, una competizione che unisce in un unico progetto la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del territorio.

40 barche a vela, 40 equipaggi, 40 cuochi e 40 blogger coinvolte nella gara e per ognuna di loro una mistery box contenente alcuni  degli eccellenti prodotti locali con i quali valorizzare un pesce di lago.

Impossibile ad agosto trovare nelle pescherie romane (quelle aperte) pesce di lago, e così ho affidato le mie richieste direttamente al lago della mia infanzia, il lago di Bolsena dove per anni, sulle sue rive,  io e la mia famiglia abbiamo mangiato coregone arrosto.

Direttamente a casa mi sono arrivati degli ottimi filetti di coregone affumicato che ho abbinato alla farina integrale di mais  macinata a pietra di Bedizzole, al Bagoss , un formaggio stagionato dal sapore deciso con note di fieno e zafferano e ad un buonissimo olio extra vergine di oliva del Garda.

Ed ecco il mio panino di polenta ripieno di verdure croccanti, pesce di lago e salsa al tamarindo accompagnato da bastoncini  di mais aromatizzati al bagoss.

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un panino in riva al lago
 
Ingredients
  • per il panino:
  • 100 g. di farina di mais
  • 100 g di farina di semola
  • 8 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele
  • 4 cucchiai di olio extra vergine
  • 1 cucchiano di sale
  • 2 cucchiai di bagoss grattugiato
  • per i bastoncini di mais
  • 100 g. di farina di mais
  • 400 ml di acqua
  • 1 presa di sale
  • 4 cucchai di bagoss grattugiato
  • per la salsa al tamarindo
  • 4 frutti di tamarindo o 2 cucchiaini di pasta di tamarindo (nei negozi biologici o nei super più forniti)
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di olio di arachide
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • acqua
Instructions
  1. per il pane:
  2. in una ciotola setacciate le due farine, aggiungete il lievito, il miele e l'acqua. Impastate, poi unite l'olio e continuate a lavorare la pasta. Quando il lievito sarà ben incorporato aggiungete il sale. Lavorate fino ad avere un impasto asciutto e morbido. Coprite e lasciate lievitare almeno due ore.
  3. Riprendete la pasta e lavoratela su un piano di lavoro infarinato: piegate verso il centro i due lati esterni della pasta e ripetete il movimento per dare forza al lievito. Poi formate delle palline della dimensione desiderata e fatele lievitare coperte ancora 30 minuti sulla teglia, dove cuoceranno, ricoperta di carta forno. Cuocete a 200° per 15 minuti. Quando ormai la lievitazione in forno è completata distribuite sulla superfice del pane il formaggio grattugiato e cuocete ancora 15 minuti abbassando la temperatura a 180°.
  4. Per i bastoncini di mais:
  5. Portate ad ebollizione acqua e sale, versate a pioggia la farina di mais e cuocete per circa 55 minuti mescolando. Versatela su un piano da lavoro oliato e stendetela con uno spessore di 1 o 2 cm. Distribuite sulla superficie il bagoss grattugiato, fate asciugare un po' la polenta, poi tagliatela a bastoncini, trasferitela in forno distribuendo dell'altro formaggio sulla superficie e cuocete 15 minuti a 200° avendo cura di girarli a metà cottura.
  6. Per la salsa al tamarindo
  7. In una padella lasciate appassire lo scalogno tritato in olio. Nel frattempo sgusciate i frutti del tamarindo e aggiungeteli in padella. Mescolate per un po', poi unite un pizzico di sale, lo zucchero ed un po' d'acqua. Mescolate ancora fino ad ottenere la consistenza della marmellata, aggiungendo ancora un po' d'acqua se la salsa si addensasse troppo.
  8. Assemblate il panino
  9. Con queste dosi: 3 panini grandi, 2 panini piccoli

Nel panino potete mettere quello che più vi piace: io ho spalmato il pane con la salsa al tamarindo: ho scelto questo frutto perchè mi piace tanto, perchè spesso lo  trovo nel negozio biologico vicino casa e perchè il suo sapore mi ricorda tanto la bevanda di mio nonno; poi insalata acetosella, una o due listerelle di peperone, fettine di ravanello, 1 fettina di lime, i filetti di coregone affumicati e poi ho aggiunto ancora salsa.

Il panino di polenta ha una superficie croccante ed un interno morbidissimo, accoglie sapientemente tutti gli ingredienti. Il  coregone che ho usato, come tutti i pesci affumicati, ha un retrogusto persistente e la salsa dolce e la freschezza del lime lo attenuano, rendendolo perfettamente equilibrato con gli altri sapori.

I bastoncini di mais al formaggio vanno tradizionalmente a ruba.  Enjoy!

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Con questa ricetta partecipo alla prima edizione della

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